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“现场直播”:让后厨更经得起考验

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发布时间:2017-09-06 09:27 来源:
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  针对媒体反映四川省海底捞餐饮股份有限公司北京分公司劲松店、太阳宫店经营场所卫生状况存在问题等违规行为,北京市食药监局近日再次约谈海底捞北京分公司,要求海底捞总部按照承诺对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化,限期一个月完成。
  海底捞所暴露的问题在食品安全领域并非个例。然而,这次海底捞问题的曝光主要归功于媒体记者的数月卧底,否则后厨“隐情”何以大白于天下?这一方面既暴露出执法部门对食品经营企业监督的成本之高、难度之大,另一方面也反映出饭店后厨食品加工过程及相关人员活动情况公开、做到可视化的必要。
  对于海底捞的这种后厨问题,不能说当地监管部门没有加强监管,关键是即使监管部门每月都去监管,也难以消除这种后厨卫生隐患。这就需要监管日常化、监控化、公开化,即后厨食品加工现场应该实行“现场直播”,接受监管部门和消费者监督,让后厨真正成为经得起“卧底”检查的阳光之地。
  所谓食品加工“现场直播”,就是推行“明厨亮灶”。即让消费者坐在饭店大厅或包间,就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。调查显示,一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任。作为一种监管方式,实施“明厨亮灶”工程,确实有利于加强消费者对餐饮企业厨房管理和食品安全的监督,进而倒逼企业更加重视餐饮和食品安全,保障消费者的合法权益,避免食品安全事故的发生。
  虽然,目前我国法律尚未有对餐饮企业厨房是否公开的相关规定,但餐饮企业推行“明厨亮灶”乃是行业大势所趋。事实上,“透明厨房”或称“开放厨房”,多年前就在一些餐饮企业中开始推行,且受到了消费者的喜爱和支持,赢得了信誉,也赚得了利润。目前,“明厨亮灶”工作已在很多城市展开,有些是政府主导,有些则是餐饮行业、企业的一种自我要求。
  “明厨亮灶”是中国餐饮厨房改革的宝贵一步,应当肯定。然而,海底捞此次被曝光的诸多问题,其实也在提醒监管部门,应当认真细化并落实操作细则、如何利用技术手段实现监管升级,从而确保“明厨亮灶”落到实处、不留死角、发挥出预期效果。
  不过,凡事都不是绝对的。“明厨亮灶”也不是灵丹妙药,各种食品在被放入厨房等待煎炸蒸煮并端上餐桌之前,还有种植养殖、采摘、储存、运输等诸多环节。其中任何一个环节出问题,都可能影响到最终端上消费者餐桌食品的安全。
  从这个意义上说,要彻底破解食品安全困局,既要依靠监管部门敢作为、善作为,对食品生产、加工、流通、消费等每一个环节实行阳光监管,加大问责处罚力度,又要依靠餐饮企业严格自律、诚信经营,敢于担当。如此,才能更好地呵护公众“舌尖上的安全”。

□廖海金

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