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北京部分餐饮企业采购实现标准化

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发布时间:2021-03-30 11:15 来源:
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  市场监管总局、商务部、文化和旅游部近日联合发文,重点聚焦餐饮企业、网络配餐、旅游餐饮3个领域,提出标准化促进餐饮节约的8项具体举措,推动餐饮企业、旅游景区等单位制定和实施餐饮节约标准。
  据悉,北京部分餐饮企业在采购环节已经率先实现标准化,针对网络配餐的外卖小份菜团体标准正在制定中,相关细则计划下个月出炉。
  “以前餐厅采购都是一次性采购全天的,量比较大,如果第二天客流不稳定,会造成一定的浪费。现在我们头天晚上采购第二天早上的食材,中午再采购下午的食材。”北京鼓楼马凯餐厅采购员崔谨说。采购量也有参考值,华天集团新上线的BI系统,会根据一周以来的销售和客流量,推出一个采购的预估量,餐厅在采购的时候会参考预估量,做一些微调。崔谨说,系统推出的预估量,可以监督后厨原料的采购。实施标准化采购后,原材料浪费的现象大大减少。
  呷哺呷哺持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案,以“农餐对接”形式,实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作。土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店,有效减少餐厨垃圾产生量;企业运用大数据分析,系统自动根据餐厅用货量生成订货单,避免因食材订购量过大导致浪费。
  三部门推出的《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》提出,研制外卖餐饮绿色加工和配送标准,鼓励网络餐饮数字化、标准化建设,通过大数据等手段精准分析不同人群的口味和消费习惯,推动餐品信息标准化,方便消费者科学点餐。
  行业协会、企业平台正酝酿共同制定全国首个外卖小份菜团体标准,希望借助行业头部品牌的经验、平台的数字能力等资源,支持上线外卖平台的餐饮商户,推出适合自身的小份菜产品体系,探索与时相适的经营模式,并向消费者提倡“食物零浪费”的新消费观,减少餐饮外卖浪费的产生。目前该标准还在制定当中。
  饿了么数据显示,自平台推行倡导商户积极上线小份菜以来,全国各地小份菜、半份菜的订单量出现迅猛增长,2020年有超过60万商户在饿了么上线了小份菜服务。
  北京享饪协会相关负责人表示,制定外卖小份菜团体标准,一方面鼓励餐饮企业推出适合外卖平台的小份菜、套餐产品,帮助企业优化产品结构、增加外卖营收;另一方面也希望让消费者感受到行业的改变,促进消费透明,鼓励其在订餐时能够适量、适度选择餐品。

□陈 琳 吴婷婷

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