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腊味

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发布时间:2018-02-11 08:45 来源:
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  立冬以后,社区里多了一道独特的风景线:每家每户的篙子上、阳台上挂着一串串腊肉、香肠、咸鱼……在阳光的照射下,色泽诱人、晶莹剔透,还不时飘散出阵阵沁人心扉的腊香。
  小时候,每到寒冬腊月,我家的饭桌上隔三岔五就有一碗独特的腊味。妈妈在焖饭时,将晒好的腊肉或香肠、咸鱼切成薄片,摊在米饭上用小火焖熟。揭开锅盖,咸香扑鼻,油亮的腊汁渗入米饭,那味道真叫一绝!东屋蒸腊味,四处闻腊香。我一闻到腊香,就会早早爬跪在饭桌旁的长条凳上,用手嘭嘭地敲打桌面快活地喊:“妈妈,我要吃腊味,我要吃腊味!”那时我们住在棚户区,邻居刘阿姨见此往往笑着打趣:“这小三真是个好吃鬼!”妈妈闻声则忙着端上腊味,挑选我喜欢吃的往我碗里夹,让我解馋。
  贪恋这腊味。无论身在何处,每年过了立冬,我都会让妈妈晒腊肉、香肠、咸鱼,仿佛有了腊味,这日子才算有滋有味。
  中国人吃腊肉的历史悠久。子曰:“自行束修以上,吾未尝无诲焉。”相传孔子设立私塾,收取弟子的“束修”,就是腊肉。可见古人亦有此嗜好。
  妈妈制作腊肉的方法很简单。挑选上好的肋条肉切成三四厘米的长条,用盐涂抹均匀,放入盆中腌制三四天,翻个面儿继续腌制三天后,用绳子在肉上端连皮处穿好,挂起来晾晒。连续晒上几天,雪白的腊肉就悄然发生变化,红肉发亮,呈琥珀色,肥肉愈发油亮透明,隐隐有腊香。馋了就割下一小块,切成薄片,炒冬笋,炒青蒜,炒藜蒿……醇香满口,肥而不腻,瘦而不柴!制作咸鱼的方法与腊肉差不多,腌制的时间只需两三天。古人云:“肉七鱼三。”经验之谈口口相传,大抵如此。
  心急吃不了腊肠。制作香肠十分讲究,而且步骤繁琐。首先,要挑选至少连续三天太阳高照的日子,把小肠刮成肠衣,清洗,晾干。然后,将肉切成直径一两厘米、长五六厘米的肉条,肥肉、精肉根据家人的嗜好配比。将食盐、糖、白酒放入切好的肉条里,比例自配,搅拌匀称,腌制十分钟。最后,将腌制的肉条灌进晾干的肠衣,灌时要紧致,用针扎细孔。按照十五厘米至二十厘米的距离用细线牢牢绑紧捆好,用温水擦干外表后晾晒。
  晒腊味时,家家户户的竹竿在门口一溜儿摆开,红白相间,匀匀实实。妈妈把平日晾在梁上的腊味挪到院子中央。她喜欢搬一把摇椅,坐在门前枣树下织毛衣,不时瞧一眼她那在暖融融阳光下玩闹的小孙子。看到鸟雀飞来啄食,就用长竹棍驱赶,调皮的小孙子也会拿起一根不知从哪里捡来的细枯枝,学着“嘘嘘”声卖力地追打。麻雀偷袭不成,“扑棱”一声离开,但并不飞远,而是栖息在高高的树上,看人走后,伺机而动。
  春节临近,腊味浓香。它对于我来说,是年味、家味,更是一种情怀!

□江西省上高县市场和质量监管局 黄经华

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