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“红皮鸡蛋”更有营养?

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发布时间:2019-08-15 08:42 来源:
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  鸡蛋壳有多种颜色,以白色和褐色最常见,民间说的“红壳蛋”其实是褐色。选购鸡蛋时,有人认为褐壳的更有营养,果真如此吗?
  决定鸡蛋营养价值的蛋清和蛋黄早于蛋壳形成。鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的:最早形成蛋黄、蛋清,它们决定了鸡蛋的营养价值;接着形成角蛋白,角蛋白呈膜状,它将蛋黄、蛋清包裹起来;最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳,在蛋壳形成的末期,母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色。可见,在蛋壳颜色形成前,真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成。
  那么影响蛋壳颜色的因素是什么?蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。具体来讲,是蛋壳最外侧上附着的卟啉色素和胆绿素(包括胆绿素的锌螯合物)比例不同造成的。
  母鸡血液中的血红素代谢会产生大量的卟啉色素,它是血红蛋白的一种分解产物,附着在鸡蛋壳外层的壳胶膜上,主要产生黄色、红色和褐色。而胆绿素是在母鸡新陈代谢过程中,由于干细胞破坏衰老红细胞时产生的,主要形成蓝绿色和紫色。母鸡的品种、个体差异以及环境、饲料等相关因素会对这两种物质的比例产生一定的影响,从而影响蛋壳的颜色。但是这些颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。
  总之,无论蛋壳什么颜色,其营养价值都相差不大。

□刘静波 吉林大学食品科学与工程学院教授

(责任编辑:徐小明)

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