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食用色素不可怕

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发布时间:2019-11-28 09:42 来源:
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  三字经说:青赤黄,及黑白,此五色,目所识。不同食物都有一定的颜色特征,食物的颜色和色泽不仅体现其新鲜程度,还影响食用者的心理,是食物的重要品质指标。在食物的加工制作及储存过程中,内源天然色素会发生转化分解,导致食物颜色变化,使食物品质达不到消费者的期望,甚至引起误判。

历史久远 种类丰富
  在我国,红曲已有1000多年的生产和使用历史,从红曲中提取的红曲红色素,就是一种天然食用色素;民间自制腊肉时使用的亚硝酸钠,使用历史可追溯到距今800多年的南宋时期,已成为现代肉制品加工中重要的护色剂。在国外,埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工着色糖果的记录。
  食用色素又称着色剂,是赋予和改善食品色泽的物质,属于食品添加剂。同色类的不同着色剂,其着色能力、色调、稳定性有差异,与其他色类着色剂的调色效果也不同,所以为了满足不同的需求,同色类着色剂也要有多种。目前,世界上常用的食用着色剂有60余种,按其来源和性质可分为食用天然着色剂和食用合成着色剂两大类。
  食用天然着色剂。主要来自天然色素,按其来源不同主要分三种:植物色素,如辣椒红、姜黄、天然胡萝卜素等;动物色素,如紫胶红、胭脂虫红等,微生物类如红曲红等。
  食用合成着色剂。按其化学结构分为两种:偶氮色素类如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等,非偶氮色素类如赤藓红、亮蓝等。

国家有规定 食用可放心
  无论食用天然着色剂还是食用合成着色剂,国家对其安全性都要进行严格的风险评估,只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用着色剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)明确规定了允许使用食用着色剂的使用范围及使用限量或残留量。国家有关部门还对食用着色剂的生产和使用实施监管。因此,只要按照国家规定使用就是安全的。

□曹雁平 北京工商大学食品学院教授

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